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| Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Bressan,Maria Cristina; Oliveira,Rodrigo Palomo de; Pérez,Juan Ramón Olalquiaga; Rodrigues,Érika Cristina; Nogueira,Denismar Alves. |
| As características sensoriais da carne, como sabor e aroma, podem ser influenciadas por diversos fatores, sendo que a alimentação é considerada o de maior importância. Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes dietas sobre as propriedades sensoriais da carne de cordeiros, três dietas à base de silagem de cana-de-açúcar e polpa de citrus, em diferentes relações concentrado: volumoso (100:0; 75:25; 50:50), foram fornecidas a 21 cordeiros, machos, da raça Santa Inês, que foram abatidos aos 35kg, com idade média de 199 dias. Após o abate, as carcaças foram mantidas resfriadas a -2ºC/24h e em seguida retirado o músculo Longissimus dorsi (LD), para a análise sensorial. As amostras cozidas foram servidas a um painel de 12 provadores treinados para avaliação... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Análise sensorial; Qualidade; Cordeiro; Alimentação. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000100026 |
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| Caldeira,Luciana Albuquerque; Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Fernandes,Sérgio Augusto De Albuquerque; Magnavita,Ana Prudência Assis; Santos,Tayse Dantas Rebouças. |
| Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bebidas lácteas elaboradas com leite de búfala e diferentes níveis de iogurte e soro lácteo. Foram desenvolvidas cinco formulações à base de leite de búfala, soro de queijo tipo frescal e iogurte. Os tratamentos foram: T1=10% leite, 10% soro e 80% iogurte; T2=10% leite, 20% soro e 70% iogurte; T3=10% leite, 30% soro e 60% iogurte; T4=10% leite, 40% soro e 50% iogurte; e T5=10% leite, 50% soro e 40% iogurte. Para o leite e soro, foram determinadas acidez titulável (°D), densidade a 15°C, gordura, EST e ESD. As bebidas lácteas foram avaliadas quanto aos parâmetros: pH, acidez titulável, gordura, proteína, viscosidade, cor (CIEL*a*b*),... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Leites fermentados; Físico-química; Sensorial. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010001000023 |
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| Vieira,Josye Oliveira e; Bressan,Maria Cristina; Faria,Peter Bitencourt; Ferreira,Milena Wolff; Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Souza,Xisto Rodrigues de. |
| No presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito dos métodos de cocção: cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre perda de peso por cocção (PPC), composição química e colesterol em peitos de frangos das linhagens Super pesadão (Sp), Carijó (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 métodos de cocção e 4 repetições, totalizando 60 parcelas experimentais. A PPC mais elevada foi verificada no método MO (52,35%), seguida pelo método FC (30,59%), FO (22,98%) e CA (19,99). A composição centesimal foi influenciada pelos métodos de cocção. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a menor umidade (56,18%) e médias mais... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cocção; Aves; Composição química. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000100024 |
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| Souza,Danilo Santos; Souza,Jane Delane Reis Pimentel; Coutinho,Janclei Pereira; Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Souza,Tatiana SantAnna de; Silva,Arienilmar Araújo Lopes da. |
| Objetivou-se elaborar uma farinha instantânea utilizando do mesocarpo de fruta-pão, variedade apyrena, e avaliar sua composição físico-química, bem como desenvolver um purê a base da farinha e determinar sua aceitação sensorial por consumidores potenciais utilizando o teste de consumidor. A fruta-pão in natura apresentou valores de umidade em base úmida, pH, teor de sólidos solúveis totais e acidez total titulável aproximadamente 74,58±2,84%, 6,01±0,04, 5,6±0,01Brix e 1,64±0,01%, respectivamente, e a farinha instantânea com umidade, pH, densidade, acidez álcool solúvel e atividade de água de 9,4±0,28%, 5,55±0,2, 0,61±0,01g mL-1, 2,098±0,01% e 0,538±0,14, respectivamente. A equação adaptada de Brooker, usada para ajustar o comportamento da secagem, foi... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/other |
Palavras-chave: Purê; Secagem; Farinha; Fruta-pão. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000600028 |
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| Rodrigues,Erika Cristina; Bressan,Maria Cristina; Vicente Neto,João; Vieira,Josye Oliveira e; Faria,Peter Bitencourt; Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Andrade,Patricia Lopes. |
| Com o objetivo de caracterizar a carne de jacaré-do-pantanal, 20 peças (cortes comerciais) foram obtidas de cinco carcaças de animais oriundos de zoocriadouros (Cáceres - MT), abatidos com peso entre 2,5 a 3,0 kg. Os cortes comparados foram: filé de cauda, filé de dorso, filé de lombo e membros. As características físico-químicas de perda de peso por cozimento (médias com variação de 38,99 a 42,28 %); força de cisalhamento (2,29 a 2,50 kgf) e o componente de cor luminosidade (54,01 a 56,02) foram semelhantes nos diferentes cortes. O teor de vermelho foi mais elevado (P<0,05) em membros (2,38), do que em filé de lombo, de cauda e de dorso (-0,54; -0,53 e 1,92, respectivamente). Na composição química, não houve diferença entre cortes para a proteína. Os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Crocodillus; Caiman yacare; Qualidade de carne; Composição. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000200027 |
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